Yukiko goes jackfruit

Voor mij staat het vast: een vegetariër zal ik niet worden, zeker niet op korte termijn. Flexitariër is een meer haalbare doelstelling. Om uiteenlopende redenen (waar jullie vast naar kunnen raden) wil ik vlees minderen. Een project met ups & downs, terugvallen en oplevingen.

De zoektocht naar lekkere vegetarische recepten is, net als het speurwerk naar de ideale shampoo, nog best een uitdaging. Een ei of omelet is prima, paddenstoelen zijn heus lekker en noten een fijne toevoeging. Toch is de conclusie steeds hetzelfde: ik mis de bite van vlees.

Er is een oplossing voor de bite-kwestie

Moeder Natuur heeft er schijnbaar wat op gevonden: jackfruit. Jackfruit is, zoals de naam al doet vermoeden, een fruitsoort. Fruit als vleesvervanger? Ja, je leest het goed, en als je de vrucht ziet, dan snap je al snel waarom. Eenmaal bereid krijgt het een vlezige draadjesstructuur, zoals pulled pork.

Dat leek mij wel leuk om te proberen, want hoe lekker sommige soorten ‘nepvlees’ ook moge wezen, kunstmatige fabriekslappen zijn het toch niet zo voor mij. Hoewel de tijd van smakeloze plakkaten, die doen denken aan lederen zadels die te lang aan weersomstandigheden en achterwerken zijn blootgesteld, gelukkig voorbij is, kies ik liever voor substanties die zo in de natuur groeien.

Stoomcursus jackfruit

En dan nu even een stoomcursus jackfruit. Jackfruit groeit al aan jonge bomen van drie jaar oud. De vruchten kunnen gemiddeld 15 kilo ‘vlees’ produceren en een boom draagt meerdere vruchten. Er zijn exemplaren die wel 40 kilo wegen. De rijpe vrucht smaakt zoet, maar jong en onrijp kun je het bereiden als groente, of in dit geval: als vlees, vanwege de vleesachtige, draderige structuur. Jackfruit is gezond, caloriearm en rijk aan voedingsstoffen zoals ijzer, foliumzuur en magnesium.

Voordat je gaat jubelen: het is geen volwaardige vleesvervanger, vanwege het gebrek aan vitamine b12. Je kunt het kopen bij de toko, sommige Turkse supermarkten en jawel… de Albert Heijn! Over een paar jaar staat het ongetwijfeld in andere schappen, want de populariteit stijgt met de dag.

Jackfruit: wat maak je ervan?

Tijdens mijn queeste vond ik weinig aanlokkende recepten met jackfruit. Een burger van jackfruit, pulled pork, gekruid als shoarma of gyros, of bereiden als geruld gehakt. Ik ging er nog niet zo van jubelen. Dat kon vast beter. Ik besloot vandaag één van mijn favoriete gerechten om te zetten naar een vegan variant. Te weten: de Indonesische, geroemde en geprezen, overheerlijke Rendang.

Niet bewust vegan overigens. Ik ben al tevreden als vlees uit de maaltijd wegblijft, maar in dit recept zit niets dierlijks, dus is het veganistisch. Bewaar dit recept niet voor een dag waarop je snel een maaltijd in elkaar wilt draaien. Het bestaat namelijk uit verschillende fases, waarbij het bereiden van de boemboe het meeste werk is. Een boemboe is een soort kruidenpasta, die je kant-en-klaar kunt kopen. Dit staat vaak garant voor het nodige aan conserveermiddelen en bijsmaakjes, dus daar doe ik liever niet aan.

Wat gaat er allemaal in?

Mijn chaotische natuur dwingt in de regel tot ‘zomaar wat doen’. Ik snap dat dit voor het cognitieve vermogen van de gemiddelde lezer niet ideaal is. Dus ik zal proberen het recept zo gestructureerd mogelijk op te schrijven, zodat het ook nog haalbaar is om een kookpoging te wagen.

Laat ik dan maar bij het begin beginnen: de ingrediënten, dat is wel zo handig als je boodschappen gaat doen. Let op: dit zijn nog niet alle ingrediënten, verderop deel twee.

Ingrediënten boemboe:

• 7 gedroogde lomboks
• 2 tl laos of een stukje laos van 3 cm
• 2 tl komijnzaad/ djinten
• 2 tl korianderzaad/ ketoembar
• 2 tl kurkuma of 3 cm verse geelwortel
• 7 kemirinoten/ Indian walnut
• 5 tenen verse knoflook
• 6 sjalotjes
• 1 tl trassi
• Zeezout (snufje)

Bereiding boemboe:

• Week de lomboks in heet water.
• Snijd gember, laos, geelwortel, sjalot en knoflook fijn.
• Doe de knoflook met zeezout in een vijzel en maal dit tot een pasta.
• Voeg een voor een de overige ingrediënten toe (specerijen met ui).
• Daarna de kemirinoten en trassi, maal de noten goed fijn!
• Als laatst de geweekte lomboks, die je in stukjes snijdt (of zoals ik: knipt).

De luie kok gooit alles in één keer in de keukenmachine met twee eetlepels (kokos)olie, maar de heks in mij houdt van het authentieke zwoegwerk. Oftewel: met de vijzel stampen en draaien zodat alle geuren één voor één vrijkomen. Deze boemboe is algemeen, dus ook voor de vleesvariant.

Ingrediënten Rendang:

• 1 teen knoflook
• 2 sjalotjes
• 2 tl komijn
• 6 blaadjes citroenblad/ djeroek poeroet
• 5 blaadjes daun salam
• 2 stengels citroengras
• 1 el ketjap manis
• 1 el ketjap asin
• 200 ml kokosmelk
• 200 ml water
• 40 gram geraspte kokos
• 500-600 gram uitgelekte jackfruit
• bakje shiitake
• 1 tl sambal
• flinke scheut shoyu/ zoute sojasaus (ketjap
  asin)

Bereiding Rendang:

• Fruit gesneden ui met de gesnipperde knoflook in een beetje olie op zacht vuur, in een stoofpan.
• Doe je zojuist bereide boemboe met de extra specerijen erbij en fruit mee tot het lekker begint te geuren en de smaken vrijkomen.

• Nu doe je de jackfruit erbij. Even kort omroeren en dan kan de kokosmelk met het water bij je brouwsel.
• Haal de uiteinden en het buitenste laagje van de citroengras, kneus het door met het lemmet van een breed mes de stengels te ‘pletten’. Ook dit laat je in je stoofpot verdwijnen.
• Deksel op de pan en een half uur zacht laten sudderen.

• Intussen rooster je in een droge koekenpan je kokosrasp. Geen klusje om even bij weg te lopen, je moet voortdurend blijven roeren. Je wilt de kokos bruinroosteren, niet zwart!

• Zet de kokos apart in een kommetje en doe nu een beetje olie in diezelfde koekenpan. Hierin bak je gesneden shiitake met de shoyu en sambal tot de paddenstoelen gaar en droog zijn.
• Nu is het tijd om de blaadjes en citroengrasstengels weer te verwijderen, de ketjap manis en ketjap asin kunnen erbij, evenals de gemarineerde, gare shiitake.
• Laat het deksel van de pan en pruttel je Rendang nog een half uur door, tot het wat dikker wordt. Tot slot een deel van de kokosrasp erdoorheen roeren. Het overige deel strooi je op je maaltijd ter garnering.

Zelf serveerde ik het met rijst en atjar van rode kool. Dat laatste gaat volgende keer anders; achteraf bezien had ik er toch liever sajoerboontjes bij gehad. Maar over de Rendang ben ik zeer tevreden: nee, jackfruit is geen rund of kip, maar het totaal is een heerlijke, gezonde maaltijd. Selemat makan!